Thread Rating:
  • 0 Vote(s) - 0 Average
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
کازئین / Casein
#1
[SUB]كازئين ماده سفيده اي اصلي شير مي باشد كه در حدود % 2.9 در شير وجود دارد و به طور كلي % 80 ماده سفيده اي شير را تشكيل مي دهد. اين ماده سفيده اي در مقابل دياستاز و مواد شيميايي ( اسيد ) خيلي حساس مي باشد يك مولكول كازئينات كلسيم با از دست دادن پروتئين آب پنير به دو مولكول پاراكازئينات كلسيم تجزيه مي شود ... [/SUB][SUB]كازئين ماده سفيده اي اصلي شير مي باشد كه در حدود % 2.9 در شير وجود دارد و به طور كلي % 80 ماده سفيده اي شير را تشكيل مي دهد .
اين ماده سفيده اي در مقابل دياستاز و مواد شيميايي ( اسيد ) خيلي حساس مي باشد يك مولكول كازئينات كلسيم با از دست دادن پروتئين آب پنير به دو مولكول پاراكازئينات كلسيم تجزيه مي شود . كلسي با پارا كازئين ته نشين مي شود و قابل انحلال در آب نيست ولي پروتئين آب پنير در آب حل مي گردد .
اين فسفو پروئيد ماده اصلي براي تهيه پنير است كه مي توان آنرا توسط مايه پنير با اسيد يا سانتريفوژ از شير تفكيك كرد . نقطه ايزو الكتريك كازئين ) 4.6 ( PH مي باشد .
كازئين مخلوطي از چند پروتئين است كه مقدار آن در شير بدون خامه 3 الي 4 درصد است و در اثر حرارت
80 درجه سانتي گراد به مدت 10 دقيقه از حالت طبيعي خارج مي شود . كازئين را مي توان توسط مايه پنير منعقد كرد .
كازئين در شير به صورت كازئينات كلسيم با حدود 1 / 55 درصد اكسيد كلسيم وجود دارد و همين اكسيد
كلسيم است كه كازئين را در حالت كلوئيدي نگاه مي دارد . علاوه بر آن آلبومين به عنوان كلوئيد حافظ و
سيتراتها و فسفاتها در جلوگيسري از انعقاد مؤثر مي باشند .
كازئين شير گاو از مواد زير تشكيل شده است :
% 53 / 5 كربن ˜% 7 / 13 هيدروژن ˜% 23 / 14اكسيژن ˜% 15 / 8 ازت ˜% 0 / 72 گوگرد ˜% 0 / 76 فسفر ˜كازئين از شير بدون چربي تهيه مي شود و حتي الامكان بايد چربي، نمكها و لاكتوز در زمان انعقاد كازئين از شير خارج گردند، زيرا در غير اينصورت كيفيت كازئين و قابليت نگهداري آن كاهش مي يابد .
كازئين پروتئين غالب شير بوده و % 80 از كل پروتئين موجود در شير اين حيوان را شامل مي گردد . اين
پروتئين با رنت يا اسيد رسوب ايجاد مي كند . لاكتوز و نمكها در زمان انعقاد كازئين به وسيله رنت به آن متصل مي گردد .
[/SUB]

[SUB][/SUB][SUB][SIZE=2]
[SIZE=4]انواع كازئين
[/SIZE][/SUB]


[/SIZE][SUB][/SUB][SUB]كازئين رنت :[/SUB]

[SUB][/SUB][SUB]براي تهيه اين نوع كازئين همانند ساير انواع كازئين از شير بدون چربي استفاده مي شود . وجود مقادير كم چربي در كيفيت محصول تاثير داشته و به اين جهت استفاده از شير كاملا چربي گرفته در توليد كازئين بسيار مهم است .[/SUB]
[SUB][/SUB][SUB]مايه زني با كمك آنزيم كيموزين موجود در رنت انجام مي گيرد . شير در يك زمان كوتاه حرارت سالمسازي را متحمل شده و تا 30 در جه سانتي گراد خنك مي شود و سپس به آن رنت اضافه مي گردد . بعد از 15 تا 20 دقيقه لخته حاصل مي شود كه بعد از برش به آن حرارت داده مي شود . در طول حرارت دادن ( تا 60 در[/SUB]
[SUB][/SUB][SUB]جه سانتي گراد ) لخته بهم زده مي شود . براي غير فعال كردن آنزيم حرارت زياد مورد نياز مي باشد .[/SUB]
[SUB][/SUB][SUB]زماني كه لخته به حرارت نهايي لازم رسيد آب پنير ( سرم ) خارج شده و كازئين باقيمانده با آب شسته مي شود تا لاكتوز و نمك موجود در آن خارج گردد . عمل شستشو در دو يا سه مرحله در حرارت مابين 45 و 60درجه صورت مي پذيرد . بعد از خروج آب ، كازئين به وسيله الك يا جدا كننده ، آبگيري بيشتر شده و به وسيله هواي داغ خشك مي شود به طوري كه محتوي آب آن به % 12 برسد . سپس كازئين خشك شده ،خرد شده و به شكل پودر در ميآيد، حرارت خشك كردن به روش مورد استفاده بستگي دارد . در خشك كردن دو مرحله اي، حرارت 50 تا 55 درجه در مرحله اول و 65 درجه در مرحله دوم است . كازئين رنت بايد داراي رنگ سفيد يا كمي مايل بهزرد باشد . رنگ تيره اين محصول نمايانگر كيفيت نامرغوب است كه در نتيجه محتوي زياد لاكتوز آن بوده و يا اشتباهي در فرآيند حاصل شده است .[/SUB]
[SUB][/SUB][SUB]توليد كازئين يا به طور غير مداوم در تانك هاي مخصوص و يا به صورت مداوم انجام مي گيرد . در روش مداوم خروج سرم قبل از اينكه كازئين از 3 يا 4 تانك شستشو و مجهز به بهمزن بگذرد انجام مي پذيرد . در مرحله آخر آب شستشو حتما بايد داراي كيفيت مناسب باشد . بعد از اين مرحله كازئين به منظور آبگيري بيشتر تا مقدار ماده جامد 40 تا % 45 وارد يك خشك كننده (Decanter) مي شود و سپس خرد شده و به صورت ذرات بسيار ريز در كيسه پر مي شود .[/SUB]
[SUB][/SUB][SUB]كازئين رنت به ميزان زيادي در صنايع پلاستيك سازي مورد استفاده قرار مي گيرد . همچنين از اين محصول در تهيه الياف مصنوعي (Synthetic Fibers) استفاده مي شود .[/SUB]
[SUB][/SUB][SUB]كازئين اسيد :
براي تهيه اين نوع كازئين شير بدون چربي تا نقطه ايزو الكتريك كازئين اسيدي مي شود كه اين عمل ممكن است يا اسيدي شدن بيولوژيكي باشد و يا با افزودن اسيد انجام گيرد .
[/SUB]
[SUB][/SUB][SUB][SIZE=2]
اسيدي شدن بيولوژيكي ( كازئين اسيد لاكتيك )
در اين روش شير پاستوريزه شده تا حرارت 23 الي 27 درجه سانتي گرا خنك شده و يك مايع آغازگر
مزوفيل به آن اضافه مي شود . اسيدي شدن حدود 15 ساعت تا رسيدن به PH مورد نظر ادامه مي يابد . اگر اين عمل به سرعت انجام گيرد مشكلاتي را مثل كيفيت غير يكينواخت و بازده كم كازئين به دنبال خواهد داشت .
براي اين نوع توليد تانكهاي بزرگ مورد استفاده قرار مي گيرند . بعد از اين كه لخته كازئين شسته و خشك شد بقيه مراحل مانند كازئين رنت دنبال مي گردد .
[/SUB]

[SUB][/SUB][SUB]
افزودن اسيد ( كازئين اسيد )
در اين روش بعد از اينكه شير حرارت لازم را ديد يك اسيد معدني به آن اضافه مي شود به طوري كه PH به 4 / 4 تا 4 / 3 كاهش يابد . سپس شير در يك واحد تبادل حرارت صفحه اي به حرارت 40 الي 45 درجه
سانتي گراد رسيده و رسوب كازئين در يك خشك كننده آبگيري شده و سپس خرد و بسته بندي مي شود .
از كازئين اسيد در صنايع شيميايي براي تهيه رنگ و چسب، كاغذ هاي براق و لوازم آرايش استفاده مي شود . در صنايع غذايي نيز اين محصول مورد مصرف قرار مي گيرد .
[/SUB]

[SUB][/SUB][SUB]
كازئين هم رسوب :

اين نوع كازئين حاوي كليه پروتئينهاي شير بوده و به اين جهت داراي ارزش غذائي نسبتا زيادي نسبت به ساير كازئينها مي باشد . ( به علت كيفيت بالاي پروتئنهاي سرم ) . اين كازئين داراي مقدار كم ) %)0.5 - 0.8 يا متوسط ( حدود %) 1.5 با زياد ) %)2.3 - 3 كلسيم و مقادير مختلفي كلريد كلسيم مي باشد كه به منظور رسوب دادن كازئين از آن استفاده شده است . كلريد كلسيم را قبل از حرارت دادن شير يا همزمان با نگه داري آن در تانك اضافه مي نمايند . بعد از اينكه كازئين رسوب كرد آنرا شستشو مي دهند، به اين جهت مقدار كلسيم موجود در رسوب تابع مراحل شستشوي اين فرآورده است .
از اين نوع كازئين بيشتر در صنايع غذايي مثل ماكرروني سازي ، رشته سازي ، تهيه شكلات و و شيريني و سس مايونز استفاده مي شود و به اين جهت ممكن است فرآيند داراي 5 مرحله شستشو با شد .

كازئينات سديم :
شكل زير مراحل مختلف توليد اين محصول را نشان مي دهد . متدوالترين نوع كازئين محلول در آب است كه طرز تهية آن مثل كازئين اسيد بوده ولي قبل از خشك شدن به قليا اضافه مي گردد .
بنابراين PH بايد در حدود 6 / 7 باشد . كازئينات سديم به طور معمول در يك خشك كننده افشان خشك مي شود . مشكل خشك كردن با اين روش افزايش ويسكوزيته محصول به طور لگاريتمي بوده و هزينه اين شيوه خشك كردن نيز نسبتا بالاست . اين محصول خيلي زود در آب حل شده و به طور روز افزوني در صنايع غذايي مورد استفاده قرار مي گيرد . در بسياري از كشورها به عنوان امولسيون كننده در تهيه سوسيس و كالباس و به عنوان جانشين شير و خامه در فرآورده هاي مختلف مورد استفاده قرار مي گيرد .
[/SUB]

[/SIZE]
Reply
#2
آمینواسیدهای وی حدودا 3 ساعت در پلاسمای خون می مانند ولی این مقدار برای کازئین تا 7 ساعت پایدار است، البته کازئین نصف وی، آمینواسید وارد خون می کند
خب با این حساب برای وعده آخر شب، مصرف کازئین اهمیت دارد یا خیر؟
Reply
#3
بلی
Reply




Users browsing this thread: 1 Guest(s)